日常生活中，我們可能都會有一些炒菜的小習慣，很多人認為這是一種節約的行為，或者是看起來很正確的行為，但其實有些看起來正確的炒菜習慣很可能會致癌。

炒菜時的五大致癌動作

1.做菜先過油

做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

2.油冒煙時才下鍋

當油冒煙時，溫度已經高達200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋裡不僅會使食物毫無營養可言，還會產生致癌物，增加癌症的風險。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控製油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

3.炒菜後不刷鍋接著炒

看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

4.剩下的油用來炒菜

食物油最好只用一次，在控製好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，儘量少用動物性油脂，選用植物油。

5.炒完菜馬上關油煙機

如炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸係統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。炒完菜後，讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

避免致癌物產生的烹飪小技巧

做需煎炸的菜品時，要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。面糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油裡加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。裹面糊時，注意儘量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。

2.加醋

在烹飪過程減少致癌因素，還要儘量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。

3.勾芡

做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

4.出鍋前拌蒜泥