20道經典人氣粥 道地的廣東粥通常必須用醃過入味的配料一起煮，讓味道完全滲入粥中，以小火熬出綿密的口感，才能滿足舌尖的需求，而貪心的味蕾野心更大，希望品嚐更多知名度最高的廣東粥，於是經過編輯部與烹飪老師無數次的熱烈討論，我們挑選出20道經典人氣粥，公開獨家好吃秘方，讓你不用花大錢到香港品嚐，就能有道地的美味水準，並且在稍有涼意的秋天，溫暖你的胃。 
狀元及第粥 材料 A.豬肉片 2兩 豬腰 75公克 粉腸 75公克 豬肚 1/2副（約75公克） 廣東粥粥底 8杯 蒜頭 1顆 薑片 少許 蔥段 少許 薑絲 少許 油條 1條 蔥花 少許 香菜 少許 B. 豬肝 75公克 太白粉 少許 調味料 胡椒粉 少許 鹽 1/2匙 雞粉 1小匙 麻油 少許 作法 1. 豬肉片洗淨，切絲；豬肝洗淨，切片後拌入少許太白粉備用。 2.豬腰先以刀切去邊緣部分，再挑去內部筋膜及白色油脂部份後，於表層順著邊緣斜切花但不切斷，再將整個豬腰切片，以清水洗淨備用。 3.粉腸拉直，將蒜頭從一端推入，慢慢推至另一端後取出，再以流動的清水慢慢沖洗乾淨備用。 4.豬肚拌入少許太白粉後洗淨，再取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、作法1的粉腸及薑片、蔥段煮約1小時至軟後撈起瀝乾，而粉腸切段、豬肚切細條狀備用。 5.將油條切小段，用約120℃的油溫，以小火炸約30秒至酥脆後，撈起瀝乾油脂備用。
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6.取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，放入作法1、2、4的材料及所有調味料一起煮開後，再煮2分鐘即熄火，食用前加入作法5的油條及香菜、蔥花即可。 小叮嚀 作法1中豬肉片、豬肝拌太白粉是為免其出血水，會產生澀味，影響口感，而且煮粥的美味秘訣就在於廣東粥粥底加材料及調味料一起煮時，火勢必須控製在使粥底能夠持續在滾開的狀態，且要一直慢慢攪動，以免鍋底的米粒燒焦。 STORY 相傳「狀元及第粥」的由來，是清朝時有位新科狀元返鄉途中經廣州，稍作停留，並以一碗粥果腹；恰巧遇見一位禦史，便招呼他也來一碗粥，禦史好奇地問是什麼粥，新科狀元為炫耀自己的身分，脫口說是「及第粥」；恰巧禦史的兒子正準備要參加科舉，剛好得了個好兆頭，「狀元及第粥」因此而聲名大噪。 
皮蛋瘦肉粥 材料 皮蛋 2個 瘦豬肉 225公克(6兩) 廣東粥粥底 8杯 油條 1條 薑絲 少許 蔥花 少許 香菜 少許 調味料 胡椒粉 少許 鹽 1又1/3大匙 雞粉 1小匙 麻油 少許 作法 1.皮蛋剝殼，每個切成等量的8瓣備用。 2.瘦豬肉洗淨瀝乾水，用1大匙鹽醃3小時至入味，再放入電鍋蒸20分鐘即取出切片備用。 3.將油條切小段，用約120℃的油溫，以小火炸約30秒 至酥脆後，撈起瀝乾備用。
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4.取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，放入作法1、2的材料、薑絲及其餘調味料一起煮開後，再繼續煮3～5分鐘即熄火，食用前加入作法3的油條及香菜、蔥花即可。 小叮嚀 瘦豬肉在煮粥前已經醃製過，所以調味時要記得鹽不要放太多，清淡一些對身體比較好；炸酥的油條與蔥花、香菜也可另置一小盤，要吃時再加入煮好的粥中搭配食用。 
滑蛋牛肉粥 材料 牛肉 225公克(6兩) 雞蛋 2個 廣東粥粥底 8杯 嫩精 少許 太白粉 少許 調味料 胡椒粉 少許 鹽 1又1/2小匙 雞粉 1小匙 香油 少許 作法 1.牛肉洗淨，切片，再與少許鹽、嫩精、太白粉拌勻，醃約10分鐘至軟化入味；蛋打散成蛋液備用。 2.取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，放入作法1的牛肉片，煮開後再煮2分鐘，最後將蛋液淋在粥上，順時針攪開即可。 小叮嚀 嫩精所含的酵素能夠破壞肉類的結締組織和筋脈，尤其是牛肉的纖維較豬肉、雞肉都長，更需要利用嫩精軟化；青木瓜、蘇打粉、玉米粉都可以作為製作嫩精的的材料，在一般超市就可以購買得到。 1.若讀者選擇牛肉碎來煮粥的話，只要以鹽、太白粉拌勻醃製即可，若覺得肉太乾了也可加些水，口感就會相當滑順了，而作法3將蛋液順時針攪開的動作，速度上應適中，太快蛋會散掉，太慢則蛋已經凝固了。 2.若是改做窩蛋牛肉粥，全部材料都相同，只是必須將全蛋直接打在煮滾的粥上，並立刻食用，自己將蛋攪開來，熱熱的吃口感最好。 
魚片粥 材料 A. 鱈魚肉 300公克(8兩) 太白粉 少許 麻油 少許 胡椒粉 少許 B. 廣東粥粥底 8杯 薑絲 少許 魚酥 少許 蔥花 少許 香菜 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 作法 1. 鱈魚肉洗淨，切成厚約1公分的薄片，在魚肉表面均勻抹上鹽、太白粉、麻油、胡椒粉醃入味備用。
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2. 取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，加入薑絲及調味料拌勻，再放作法1的鱈魚肉煮至滾沸時即熄火，食用前加上魚酥、蔥花、香菜即可。 小叮嚀 因為鱈魚肉很容易熟，所以作法2中一定要先放入調味料拌勻，最後才放鱈魚肉，口感才不會太老太乾。 
金銀帶子粥 材料 乾幹貝 1兩 新鮮幹貝 4兩 廣東粥粥底 8杯 薑絲 少許 太白粉 少許 調味料 鹽 1/2小匙 雞粉 1小匙 胡椒粉 少許 作法 1. 乾幹貝洗淨，以蓋過幹貝的水量放入電鍋中蒸1小時後，再將幹貝捏碎於蒸過的水中備用。 2. 新鮮幹貝洗淨，切片，以少許太白粉醃製備用。 3. 取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，將作法1的幹貝及蒸過的水和作法2的幹貝一起煮5分鐘，再加入所有調味料即可。 小叮嚀 乾幹貝本身已有鹹度，調味時應注意鹽的量，加多了會太鹹；若是用飯來煮此粥，則乾幹貝可先用冷水泡30分鐘至軟後，取出捏碎，才與飯一起煮約30分鐘即可。 
香菇雞球粥 材料 香菇 2兩 雞腿 8兩 廣東粥粥底 8杯 太白粉 1又1/2小匙 沙拉油 少許 水 1杯 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 作法 1. 香菇以冷水泡軟，去蒂並倒掉水，用1小匙太白粉抓洗後，將溶於水的太白粉及髒東西倒掉，捏乾香菇取出切片，再拌少許沙拉油備用。 2. 雞腿除去雞骨，將雞肉切塊後，用少許鹽、太白粉拌勻備用。 3. 取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，加入作法1的香菇及作法2的雞塊，續煮15分鐘後加入所有調味料拌勻即可。 
鮑魚雞肉粥 材料 去骨雞腿肉 4兩 罐頭鮑魚 3兩 廣東粥粥底 8杯 水 1杯 太白粉 1小匙 薑絲 少許 調味料 鹽 1/2小匙 雞粉 1小匙 香油 1、2滴 作法 1. 雞腿肉洗淨，切塊，用少許鹽、太白粉拌勻備用。
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2. 打開罐頭取出鮑魚，直接切片備用。 3. 取一深鍋，倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開，放入作法1、2的材料及薑絲一起煮15分鐘後，放入所有調味料拌勻即可。 小叮嚀 鮑魚的肉質鮮美細緻，含有豐富的營養，在中國古代能吃到的人非官即富，可見其美味非一般山珍海味可比擬。好的鮑魚應是軟硬適中，入口軟滑，具有魚味。「活」的鮑魚是新鮮的第一要件，再來則因個人喜好及鮑魚種類，有不同的挑選差異，而購買罐頭鮑魚，可不要買錯，若買成鮑魚螺，就不好吃了。 
什錦海鮮粥 材料 軟絲 3兩 海瓜子 4兩 水 6杯 蝦仁 3兩 帶子 2兩 薑絲 少許 白飯 3杯 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 麻油 少許 作法 1. 軟絲洗淨，切片；海瓜子以冷水浸泡約1小時使其吐沙，再以滾水將海瓜子煮至殼皆打開後撈出；蝦仁洗淨，挑去腸泥；帶子洗淨備用。 2. 取一深鍋，倒入6杯水煮開後，加入白飯再煮15分鐘後，與作法1的蝦仁、帶子薑絲和所有調味料續煮2分鐘，再加入作法1的其餘材料再度煮開即可。 小叮嚀 香港人稱「軟絲」為「魷魚」；在此粥作法中調味料是在軟絲前加入，主要因為軟絲容易熟，若最後才調味，會煮得太老，影響口感。http://goo.gl/WDaxxQ 
香芋排骨粥 材料 排骨 8兩 芋頭 6兩 水 12杯 米 1杯 調味料 鹽 1/2小匙 雞粉 1小匙 作法 1. 排骨洗淨，切塊，以滾水汆燙一下即撈起備用。 2. 芋頭削去外皮，切塊後洗淨，並放入120℃的油鍋中以小火炸至外皮呈黃色時即撈起瀝乾油脂備用。
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3. 取一深鍋，倒入12杯水，以大火煮開後放入洗淨的米，轉小火一邊攪一邊煮約20分鐘，再放入作法1的排骨繼續煮30分鐘後，放入作法2的芋頭一起煮10分鐘，最後與所有調味料拌勻即可。 小叮嚀 若芋頭放太久未用，很容易就會腐爛，最好的保存方法是去皮、切塊，用油炸熟後冷藏；芋頭容易煮化，所以切塊的大小約與排骨相當即可，若切得太小，就會完全化入粥中，影響口感；如果要做甜食，可以將芋頭切片蒸熟後再冷藏。 
蕃茄排骨粥 材料 排骨 8兩 蕃茄 2個（約8兩） 水 12杯 米 1杯 調味料 鹽 1/2小匙 雞粉 1小匙 作法 1. 排骨洗淨，切塊，以滾水汆燙一下即撈起來；蕃茄用開水稍微煮一下約2分鐘，至外皮裂開即可剝去外皮，再將蕃茄分別切成8瓣備用。 2. 取一深鍋，倒入12杯水，以大火煮開後放入洗淨的米，轉小火一邊攪一邊煮約20分鐘，再放入作法1的排骨繼續煮30分鐘，然後放入作法1的蕃茄煮20分鐘，最後與所有調味料拌勻即可。 
香菇玉米粥 材料 豬肉粒 3兩 紅蘿蔔 2兩 玉米粒 3兩 乾香菇 2兩 水 6杯 白飯 3杯 太白粉 1又1/2小匙 沙拉油 少許 調味料 鹽 1/2小匙 雞粉 1小匙 作法 1. 豬肉粒拌入少許太白粉；紅蘿蔔洗淨，切粒；玉米粒洗淨備用。 2. 香菇以冷水泡軟，去蒂並倒掉水，用1小匙太白粉抓洗後，將溶於水的太白粉及髒東西倒掉，捏乾香菇取出切片，再拌入少許沙拉油備用。 3. 取一深鍋，倒入6杯水，以大火煮開後轉小火，將白飯及作法1、2的材料放入一起煮20分鐘，最後加入調味料拌勻即可。 小叮嚀 以白飯煮粥是台灣人最常用的煮粥方法，既快速又簡單，人人都會煮，且用隔夜飯煮成粥，好吃又不會浪費了食物。 
蚵仔粥 材料 蚵仔 6兩 太白粉 少許 豬肉末 2兩 水 6杯 白飯 3杯 芹菜 少許 紅蔥頭 1小匙 蔥花 少許 香菜 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 麻油 少許 作法 1. 蚵仔洗淨瀝乾水份，一顆一顆用太白粉沾裹均勻後，放入滾水中汆燙後再撈起，以冷水沖涼備用。 2. 豬肉末拌入少許太白粉，以滾水汆燙一下即撈起備用。 3. 取一深鍋，加入6杯水和3杯白飯，以小火邊攪邊煮10分鐘後，放入作法2的豬肉末煮滾，加入調味料拌勻，再放作法1的蚵仔及芹菜、紅蔥頭再度煮開時，盛入碗中，再放上蔥花、香菜即可。 
鴨肉粥 材料 烤鴨肉 6兩 水 6杯 白飯 3杯 薑絲 少許 芹菜 少許 蔥花 少許 香菜 少許 油條 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 作法 1. 烤鴨肉剁小塊；芹菜洗淨切末備用。 2. 取一深鍋，加入6杯水及3杯白飯一起邊攪邊煮約15分鐘，放入作法1的烤鴨肉及薑絲，繼續煮5分鐘，再加調味料攪拌均勻即可。 3. 芹菜可放於煮好的粥上，或與蔥花、香菜、油條另外盛盤，與粥搭配著吃。 小叮嚀 材料中的烤鴨肉若是帶骨的，則需要買8兩的烤鴨肉才夠，並且與白飯一起煮時，必須煮約10分鐘才能入味。 
幹貝田雞粥 材料 乾幹貝 1兩 田雞肉 8兩 太白粉 少許 水 6杯 白飯 3杯 薑絲 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 作法 1. 乾幹貝用冷水泡30分鐘至軟後，取出捏碎備用。 2. 田雞肉切塊與太白粉拌勻後，以滾水汆燙一下撈起切片備用。 3. 取一深鍋，加入6杯水和3杯白飯及作法1的幹貝，以小火邊煮邊攪至煮開，再續煮30分鐘後，先放薑絲，再放作法2的田雞肉塊續煮3分鐘，最後加調味料拌勻即可。 小叮嚀 若用粥底煮此粥，時間可以縮短很多，但乾幹貝必須先放入電鍋中蒸過（參考金銀帶子粥的作法）。 
味噌海鮮粥 材料 蝦子 4兩 新鮮幹貝 4兩 味噌 1兩 水 6杯 白飯 3杯 柴魚片 少許 芹菜 少許 紅蔥酥 少許 香菜 少許 蔥花 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 糖 少許 作法 1. 蝦子洗淨挑去腸泥；新鮮幹貝洗淨切片，以少許太白粉醃製；用少許冷水將味噌打散備用。 2. 取一深鍋，加入6杯水和3杯白飯一起煮開後，加入打散的味噌繼續煮15分鐘，放入作法1的蝦子及幹貝，再煮5分鐘，加入所有調味料拌勻，起鍋前放芹菜、紅蔥酥、香菜、蔥花即可。 小叮嚀 這道粥要特別注意的地方是「鹹度」，因為味噌是具鹹味的材料，若您覺得已夠鹹了，則不需再放鹽了。 
羅漢粥 材料 乾香菇 1兩 太白粉 1小匙 沙拉油 少許 紅蘿蔔 1兩 竹筍 1兩 溼黑木耳 1兩 溼白木耳 1兩 草菇 1兩 水 6杯 白飯 3杯 調味料 鹽 少許 素味精 少許 作法 1. 香菇以冷水泡軟，去蒂並倒掉水，用1小匙太白粉抓洗後，將溶於水的太白粉及髒東西倒掉，捏乾香菇取出切片，再拌入少許沙拉油備用。 2. 紅蘿蔔洗淨，切粒；竹筍洗淨，切粗丁，並用滾水汆燙一下撈起；白木耳、黑木耳、草菇洗淨，同樣以滾水汆燙一下即撈起備用。 3. 取一深鍋，加入6杯水及3杯白飯一起煮15分鐘，加入作法1、2所有材料繼續煮10分鐘後，放入所有調味料拌勻即可。 
人蔘雞粥 材料 帶骨雞腿 10兩 人蔘鬚 1兩 太白粉 少許 水 12杯 米 1杯 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 作法 1. 帶骨雞腿洗淨，切塊，再與太白粉拌勻，並以滾水汆燙一下即撈起備用。 2. 取一深鍋，加入12杯水煮開，再與米、人蔘鬚一起邊煮邊攪約40分鐘，再加入作法1的雞塊繼續煮20分鐘後，加入所有調味料拌勻即可。 
台式鹹粥 材料 乾香菇 2兩 太白粉 1小匙 沙拉油 少許 瘦豬肉末 2兩 水 6杯 白飯 3杯 芹菜 少許 紅蔥頭 少許 香菜 少許 蔥花 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 胡椒粉 少許 麻油 少許 作法 1. 香菇以冷水泡軟，去蒂並倒掉水，用1小匙太白粉抓洗後，將溶於水的太白粉及髒東西倒掉，捏乾香菇取出切片，再拌少許沙拉油備用。 2. 取一深鍋，將6杯水、3杯白飯、肉末及作法1的香菇加入一起煮，以小火邊煮邊攪15分鐘後，放入所有調味料拌勻，起鍋前先放芹菜、紅蔥頭，再放香菜、蔥花即可。 
臘八粥 材料 雞肉片 2兩 花生 1兩 薏仁 1兩 栗子 1兩 蓮子 1兩 乾白木耳 1兩 白果 1兩 紅豆 1兩 太白粉 少許 水 12杯 米 1杯 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 作法 1. 花生、薏仁洗淨，用水泡2小時後蒸1小時；栗子燙水去皮；蓮子洗淨去綠芯；白木耳、白果洗淨；紅豆用冷水浸泡5小時後，以蓋過紅豆的水量用電鍋蒸2小時備用。 2. 雞肉片洗淨，用太白粉拌勻，以滾水汆燙一下即撈出備用。 3. 取一深鍋，加入12杯水，以大火煮開後轉小火，加米及作法1的材料煮開，再續煮50分鐘後，加入作法2的材料再煮10分鐘，加入調味料拌勻即可。 
白木耳蘋果瘦肉粥 材料 乾白木耳 1/2兩 紅蘋果 1顆（約8兩） 瘦豬肉 6兩 水 6杯 白飯 3杯 枸杞 12粒 太白粉 少許 調味料 鹽 少許 雞粉 少許 作法 1. 白木耳洗淨，剝成小片；紅蘋果洗淨，去籽，切成16瓣；瘦豬肉洗淨，切成約1公分的厚片，再用少許太白粉拌勻備用。 2. 取一深鍋，加入6杯水和3杯白飯，以小火慢慢煮開，放入作法1的白木耳及紅蘋果續煮15分鐘，再加作法1的瘦豬肉及枸杞繼續煮10分鐘後，加入調味料拌勻即可。 小叮嚀 材料若用溼木耳，就必須準備2兩才夠；紅蘋果不能削皮，不然煮一煮就散了。
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