| 高湯熬的好要多注意這些事 |
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高湯熬的好要多注意這些事 觀看人數：121
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●最好在煲煮前一次將水加足 如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加熱開水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯品質造成太大影響。 ●熬湯最好是用冷水 如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。 ●熬煮高湯時不能加一些重口味的調料 例如：蔥、薑、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥膻的同時，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。 ●用小火慢熬 使湯只開鍋、不沸騰。
因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。 要注意的事 ※熬湯時間不宜過長，否則容易引起蛋白變質，熬煮的材料選擇有機肉和蔬菜(蔬菜食品)為上佳。 ※肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在熬製過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。 |
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