10款香軟的海綿蛋糕做法，烘焙師們必備的配方。

趕快收藏！

小島海綿蛋糕

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   小島海綿蛋糕：（原方適合18厘米模，我改成了8寸，配方有改動）
   材料：雞蛋4個200克，細砂糖130克，水怡8克，低粉130克，黃油30克，牛奶45克。
   
   
   

   

2. 2

   圖1：雞蛋、細砂糖、水怡放盆裏。
   
   （盆要乾淨，無油無水。
   
   水怡是麥芽糖稀，透明，流動性好。
   
   如果沒有可以用蜂蜜或麥芽糖代替）
   圖2：電動打蛋器先高速打至出現明顯的花紋，轉低速，打2分鐘左右，攪打至蛋液面積膨大，顏色發白，有光澤，提起打蛋器，蛋糊滴落花紋不易消失。
   
   （打發全蛋比分蛋時間久，盡量用功率大的打蛋器，如果小功率，摸著熱了就歇會，以防燒壞。
   
   冬季打發雞蛋，可以提前給雞蛋加溫，這樣打起來更省時，夏季打發，可以提前將雞蛋自冰箱取出回溫）
   圖3：篩入低筋面粉。
   
   

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   （如果是普通篩子，提前過篩兩次）
   圖4：刮刀自上方兩點鐘方向下鏟，刮至盆地，自8點鐘方向取出，左手轉動盆，繼續上一個動作，攪拌至無乾粉狀態。
   
   （做海綿蛋糕，打發蛋液是關鍵，另一個關鍵，就是攪拌，攪拌時一定要輕柔，方式要正確，攪拌次數也要到位，小島老師說，攪拌35次，差不多就沒幹粉了，你邊攪拌，邊數數吧）
   圖5：將黃油和牛奶放杯中，隔熱水融化，沿盆壁或者鏟子倒入盆內。
   
   （隔熱水融化黃油，趁熱倒入即可，這樣更不容易消泡）
   圖6：按照同樣的方法，攪拌均勻。
   
   （老師說這裡要攪拌至少100下，一定要輕輕的哦）
   圖7：按照模具的形狀，先取個圓形底，然後裁長方形條，圍邊方便脫模。
   
   
   圖8：將蛋糊倒入，自20厘米高的地方落下，震掉氣泡。
   
   （記得兩手平行抬起，落下，以防震歪，蛋液濺出。
   
   提前預熱烤箱，160度，烤箱預熱大約需要15-20分鐘，記得提前弄）
   圖9：烤箱預熱好，將蛋糕放入，160度，烤40-45分鐘。
   
   

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   圖10：烤好去處，震一下，倒扣在烤網上，靜置5分鐘左右，就可以翻面繼續晾涼了。
   
   （記得過幾分鐘就翻面，不然濕氣外透，容易粘掉皮）

   

   

   

3. 3

   再來看看小細節：
   ①黃油與牛奶放一起，然後隔熱水加溫，讓其融化。
   
   
   ②用盆裝熱水（50度左右即可），將打蛋盆放入，隔熱水打發，會提高打發速度。
   
   （也可以先加溫，待蛋液溫度提高到40度左右時，取出，打發）
   ③放裡面一根牙籤，能立住。
   
   
   

   

抹茶法式海綿蛋糕(甜品點心)

1. 1

   主料：低筋面粉115g、雞蛋4個
   配料：細砂糖100g、抹茶粉5g、無鹽黃油30g

   

2. 2

   步驟：
   ①準備好食材後抹茶粉與低筋面粉拌勻。
   
   
   ②全蛋倒入細砂糖。
   
   
   ③用打蛋機打發，將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆裏的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。
   
   
   ④分三到四次篩入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。
   
   
   ⑤在攪拌好的蛋糕糊裏倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
   
   
   ⑥倒入模具，放進預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙籤插入蛋糕內部，拔出來後牙籤上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
   
   

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3. 3

   小貼士：
   ①雞蛋從冰箱提前拿出來回溫，夏天全蛋容易打發，冬天把打蛋盆坐在溫水裡加熱打發。
   
   
   ②在打發的雞蛋裏加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。
   
   
   ③海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發乾。
   
   

杯子海綿蛋糕(甜品點心)

1. 1

   材料：低筋面粉90g，細砂糖75g，雞蛋3個，玉米油22g。
   
   

   

2. 2

   做法：
   ① 將雞蛋打入盆中，用打蛋器打至粗泡後加入細砂糖；
   ②使用電動打蛋器繼續高速打發，打至蛋糊滴落後的痕跡能保持8~10秒的程度；
   ③ 將玉米油沿盆邊倒入，用刮刀快速翻拌均勻；
   ④篩入低筋面粉，拌勻；
   ⑤將蛋糕糊倒入面糊杯中，分裝入蛋糕模，約8分滿；
   ⑥送入預熱好的烤箱中層，180度烘烤約20分鐘，出爐晾涼後密封保存即可，食用時可以切開夾入果醬一起食用；

   

   

3. 3

   小貼士：
   ①這一次全蛋的打發，我並沒有隔熱水加熱，可能是天氣熱的原因，大概12分鐘也打發到了所需要的程度；不過新手製作的話，還是需要注意隔熱水打發，這樣能夠保證打發的穩定性；
   ②關於翻拌的手法，注意一定不能畫圈攪拌，要像炒菜那樣，從一邊沿盆底鏟過然後從另一邊翻起，同時轉動蛋盆；
   ③沒有面糊杯的話，可以將蛋糕糊裝入裱花袋中，或者也可以找一個塑料袋裝入蛋糕糊，將一角剪開代替裱花袋使用；
   ④溫度和時間僅供參考，需要根據自家烤箱來做出相應調整；

   

   

法式海綿蛋糕(早餐、點心兩相宜的法式海綿蛋糕)

1. 1

   原料：雞蛋250g（5個），低筋面粉170g，細砂糖100g，植物油35g。
   
   
   做法：主要分為兩大步，一步是蛋糕糊的製作，一步是烘烤。
   
   
   

   

   

2. 2

   第一步：蛋糕糊的製作
   ①準備所有材料，面粉過篩。
   
   
   ②將雞蛋打入稍大一些的攪拌盆裏。
   
   
   ③倒入細砂糖，準備一個比攪拌盆直徑略大一些的盆，倒入熱水。
   
   
   ④將攪拌盆坐入倒好熱水的盆裏，並用打蛋器將雞蛋打發。
   
   

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   ⑤隨著攪打時間的延長，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，且越來越濃稠。
   
   
   ⑥整個過程就是：大粗泡-粗泡-細泡-小細泡-粘稠的過程，最終將雞蛋打發到提起打蛋器滴落蛋糊不會立即消失。
   
   
   ⑦分三次倒入過篩的低粉，不停的翻拌面糊，不要打圈攪拌
   ⑧面糊拌好後，倒入植物油，繼續翻拌均勻。
   
   

   

3. 3

   第二步：烘烤
   ①烤盤中鋪好油紙，倒入面糊。
   
   
   ②抹平面糊，並用力震幾下烤盤，震出大氣泡，使面糊平整。
   
   
   ③烤箱預熱180度，中下層，上下火，烘烤15-20分鐘。
   
   
   

4. 4

   小貼士：
   ①全蛋的打發要比蛋白打發困難，所以需在水浴中打發，使得全蛋的打發變得容易些。
   
   
   ②面粉分三次加入，是為了更好的翻拌，使面粉和雞蛋更好的融合，同時也是防止消泡，翻拌的方式也要注意，應從底下向上翻拌，不可畫圈。
   
   
   ③烤製時間不宜過長，表面顏色金黃差不多就好了，防止烤過，蛋糕發乾。
   
   

巧克力松仁海綿蛋糕(甜品點心)

1. 1

   巧克力松仁分蛋海綿蛋糕的具體做法：
   ①低筋面粉60克，雞蛋三個，細砂糖兩份（50克、30克），黃油30克，可可粉20克。
   
   

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   ②雞蛋需分蛋器分離。
   
   、
   ③低筋粉和巧克力粉混合後過篩。
   
   
   ④分好的蛋白用打蛋器打發，依次加入細砂糖。
   
   
   ⑤蛋白最後打到如圖的泡沫狀。
   
   
   ⑥將蛋黃用打蛋器打發，再依次倒入用熱水常溶化了的黃油，再打發。
   
   
   

   

   

   

   

   

   

   

   

2. 2

   ⑦將一部分打發好的蛋白倒入打發好的蛋黃中攪拌勻。
   
   
   ⑧最後將剩下的蛋白沫全部倒入繼續攪拌（我的攪拌好象有問題，看上去蛋液似乎消泡了，導致蛋糕出模後上半部分形狀有變）。
   
   
   ⑨混合後過篩後的面粉倒入。
   
   
   ⑩繼續攪拌，直到面糊均勻。
   
   
   ⑪6寸的烤盤包好錫紙，鋪平，將攪拌好的面糊倒入。
   
   
   ⑫根據我自己的喜愛在上面加了少許松仁。
   
   
   ⑬將烤箱溫度調到180度，預熱10分鐘。
   
   
   ⑭放烤盤到烤箱，上下管溫度180度，烤16分鐘取出。
   
   

   

   

   

全蛋海綿蛋糕

1. 1

   材料：雞蛋6個（我用的雞蛋偏小，普通大蛋五個就可以了），低粉120克，糖100克（後來感覺這個太甜，用了80克）水30克，油30克，抹茶粉10克（用10克太多了，蛋糕出來色兒太重了，6克7克就可以了。
   
   如果加這個抹茶粉，最好多加5克水進去或者減少粉的量）。
   
   

   

2. 2

   做法：
   ①材料圖。
   
   另，準備一壺熱水，三個盆子，其實一個放50度的熱水，另一個用來打蛋，還有一個盆子是放油和水的，最後加糊糊的時候，需要先取部分糊糊先行攪拌，水量本來就小，倒來倒去的會更小，直接放一個可以用的盆子裏要好多了。
   
   ）
   ②雞蛋打散，加入全部的糖，坐在溫水盆中，
   ③用電動打蛋器攪打，開最高檔，約三分鐘，停下來，讓打蛋器休息一會兒。
   
   
   ④趁這個時間，把茉茶粉和低粉過一次篩。
   
   
   ⑤過好後的粉粉備用。
   
   
   ⑥接著打蛋，高速不停打約3分鐘，全蛋打發至抬起打蛋器，滴落下來的那部分能浮在上面，紋路不消失，蛋就打好了。
   
   

   

   

3. 3

   ⑦用粉篩將粉再次過篩，均勻的篩在蛋糊上。
   
   
   ⑧面粉不會掉下去，如圖樣。
   
   
   ⑨用橡皮鏟從下往上翻拌，注意，這個手法很重要，一定不能劃圈。
   
   
   ⑩翻至每一鏟下去都沒有顆粒。
   
   此時可以預熱烤箱了，160度。
   
   
   ⑪取小部分蛋糊，放在盛水和油的盆裏，
   ⑫用切拌的方法拌均勻。
   
   

   

4. 4

   ⑬將這一部分蛋糊倒回大盆中，用從下往上的翻拌法，將蛋糊拌均勻。
   
   
   ⑭倒入模具中，這個量用八寸圓模剛好。
   
   輕輕震出大氣泡。
   
   
   ⑮入烤箱，中下層，160度30分鐘後就是這個樣子。
   
   
   ⑯再轉150度30分鐘，出爐倒扣。
   
   
   ⑰全涼後脫模。
   
   
   ⑱切件即可。
   
   
   

   

5. 5

   小貼士：
   全部都在文章中，仔細看看每一步，一定可以做成的。
   
   
   烤箱脾氣會有不同，溫度和時間是可以調整的。
   
   中途需要檢視，但最好不要開烤箱門。
   
   

黃金海綿蛋糕卷

1. 1

   材料：蛋黃95克（約6個） 蛋白115克（約5個） 白砂糖20克 + 50克 、低筋面粉55克，黃油12克、牛奶28克，白醋幾滴、動物性淡奶油，砂糖，適量。
   
   
   
   

   

2. 2

   做法：
   ①蛋黃加25克糖，電動打蛋器打發至顏色發白，體積變大。
   
   
   ②蛋白加醋分次加50克糖，打至有大彎角的濕性發泡狀態。
   
   
   ③取四分之一蛋白，加入蛋黃糊中，切拌均勻。
   
   
   ④篩入低粉，切拌拌勻。
   
   
   ⑤預熱烤箱180度。
   
   分二次放入其餘的蛋白，切拌均勻。
   
   
   ⑥牛奶加黃油放烤箱中，至黃油溶化取出，轉圈淋入蛋糕糊中。
   
   

   

3. 3

   ⑦拌勻後倒入鋪好烤紙的烤盤中，180度15-20分鐘左右至顏色理想。
   
   
   ⑧取出後不用倒扣，紙面向下滑到晾網上，撕開四邊散熱。
   
   
   ⑨稍放涼後，把高溫油紙放在蛋糕上，翻身，撕去烤紙，抹上打發好奶油，捲成蛋糕卷就OK了。
   
   

   

   

粘米粉海綿蛋糕(早餐菜譜)

1. 1

   原料：雞蛋3個（170克），白砂糖70克，粘米粉（大米磨面非糯米哦）100克，色拉油26克，牛奶40克

   

2. 2

   做法：
   ①面包桶內油紙的鋪放。
   
   

   

3. 3

   先將油紙比照面包桶的大小，四面摺疊。
   
   

   

4. 4

   邊疊邊比照大小，進行修改。
   
   

   

5. 5

   敞開，用剪刀依此方法剪開。
   
   將油紙鋪入面包桶內。
   
   

   

6. 6

   ②打蛋

   

7. 7

   雞蛋打入廚師機桶內，放入白砂糖。
   
   

   

8. 8

   開啟，廚師機，高速6檔打蛋。
   
   

   

9. 9

   攪打至提起攪拌頭，蛋糊滴下有明顯的紋路，不快速消失。
   
   

   

10. 10

    廚師機更換攪拌頭，分次篩入粘米粉，攪拌均勻。
    
    （我分三次篩入，防止一次篩入攪拌消泡）

    

11. 11

    邊攪拌，邊沿桶壁分次倒入牛奶和色拉油。
    
    攪拌均勻。
    
    

    

12. 12

    如果用打蛋器打發，天冷的時候可以放在溫水中，隔熱水打發。
    
    打蛋器功率比較廚師機小，所以慢慢打，別著急。
    
    

    

13. 13

    將打好的蛋液倒入面包桶內。
    
    

    

14. 14

    開啟烘烤功能，設定時間為50分鐘。
    
    （實際上我用了40分鐘，要根據個人面包機的溫差進行調整）

    

15. 15

    中間，發現蛋糕體明顯開始長高了。
    
    

16. 16

    觀察蛋糕狀態，邊緣呈漂亮的棕黃色。
    
    

    

17. 17

    找個毛衣針（金屬的，導熱快的），自蛋糕體中心位置快速插入，拔出，上面乾淨，摸摸，發燙，說明蛋糕已熟。
    
    
    這個方法，是自一本意餐書裡面看來的，很多人都在用。
    
    

    

18. 18

    蛋糕成熟時，我的機器顯示還剩11分鐘，也就是，烘烤一共花了39分鐘。
    
    
    面包機的烘烤也是有一定溫差的，不能一概而定，用眼睛觀察。
    
    

    

19. 19

    將蛋糕取出，放晾網上面晾涼即可。
    
    

    

20. 20

    熱水打發，全蛋打發時間有點長。
    
    
    ④全蛋打發至提起攪拌頭，蛋糊滴落，有明顯的紋路，並且不易消失。
    
    
    ⑤攪拌入面粉時，慢慢篩入，自上而下攪拌，防止消泡。
    
    
    ⑥色拉油和牛奶，自桶壁慢慢分次倒入，分次攪拌均勻。
    
    
    ⑦面包機溫度有溫差，雙雙的機器，溫度不算高，平時烤面包也不用裹錫紙，如果親的面包機溫度高，可以試著減少時間。
    
    勤觀察蛋糕成熟狀態，是必須的。
    
    

    

千葉紋海綿蛋糕(早餐菜譜)

1. 1

   千葉紋海綿蛋糕：
   食材A：雞蛋4顆、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋面粉80克
   食材C：藍莓醬適量、肉桂粉少許
   工具：25寸烤盤、打蛋器、油紙、裱花袋、湯鍋

   

2. 2

   第一階段做法：
   ①分別準備好食材和工具。
   
   
   ②將食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手動打蛋器拌勻備用。
   
   
   ③將雞蛋磕入無油無水的不鏽鋼打蛋盤中，加入另外60克白糖。
   
   
   ④在湯鍋中倒入適量的水，再將打蛋盤放入湯鍋中，隔水加熱至40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，注意要迅速均勻，使桶內的混合液受熱一致。
   
   
   ⑤當溫度達到40度左右，把打蛋盤端離溫水，固定在938N的底座上，將938N打蛋器固定好，開5檔攪拌。
   
   大約攪拌3分鐘後，蛋液已經加倍膨大，並由黃色轉為淺白色。
   
   此時可以將938N打蛋器從底座中拆卸下來。
   
   
   ⑥用攪拌棒提起蛋液，在表面上可畫出8字，並在幾秒鐘內慢慢消失，即表明已經打發好了。
   
   往打發的蛋液中分三次篩入低筋面粉。
   
   每篩一次面粉都要分別用橡皮刮刀輕輕翻勻。
   
   切記翻拌的時候，不要劃圈，要從底向上翻，力道要輕且快。
   
   
   ⑦取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌勻。
   
   
   ⑧再將上一步拌勻的混合物倒回桶內，用刮刀拌勻，基本蛋糕糊製作完成。
   
   

   

3. 3

   基本蛋糊製作階段注意事項：
   ①由於蛋黃中所含的油脂會抑製蛋白的發泡性，所以全蛋打發起來比分蛋打發的難度要大，全蛋打發對於溫度的要求就變得很嚴格，最佳的打發溫度大概是40度左右，夏天室內溫度能達到38-40度，只要把雞蛋回溫，再加上一台功率大的打蛋器，三分鐘全蛋打發是完全可以做到的。
   
   
   ②但如果是冬季，室內溫度較低，怎麼打發全蛋呢？這就需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發，用隔水加熱的方式幫助提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，變得容易打發，但是需要注意的是，水溫加熱到40度左右，就要熄火了，保持40度的水溫快速打發就可以。
   
   
   ③另外，雖然全蛋打發白糖越多越好打發，我個人建議白糖不要放太多了，會很膩味，所以說到底，938N擁有400W的大功率，還是很適合用於全蛋打發，小功率的打蛋器就稍微吃點虧，要打長一點時間了。
   
   
   ④打發的蛋液中加入低粉是個技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性會令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻後才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到面糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。
   
   
   ⑤做好的蛋糊，有一定的濃稠度，用刮刀提起時，表面沒有大氣泡，並且流動速度均勻，如果流動時斷時續，即表示拌好的蛋糕糊中有很多雜質或者大氣泡，說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了。
   
   
   

4. 4

   ⑤畫好的蛋糊如圖，嘿嘿，原諒我劃得歪歪扭扭，正好那天家裡裱花袋用完了，我是將肉桂⑥蛋糊裝到保鮮袋中，然後剪一個小口擠的，所以美觀效果差一點。
   
   
   ⑦把烤箱預熱170度，置於中層烤製25分鐘，至上層蛋糕面結一層金黃的蛋糕皮。
   
   
   ⑧烤好的蛋糕取出倒扣在一張新油紙上，再趁熱撕掉原來的油紙，晾涼。
   
   
   ⑨蛋糕晾涼後，塗上藍莓果醬。
   
   
   ⑩將蛋糕切成無數個均勻的小片，再將兩片蛋糕合成一塊，大功告成。
   
   

   

5. 5