曾到日本旅遊的人可能會抱有一個疑問：為什麼他們的米飯那麼好吃？不管是高級的餐廳或是路旁的小店面，日本的米飯都能有一定的水準。有些人會認為這是他們米的品種比較好，但台灣的米其實也同樣優秀，真正的差距是落在「怎麼煮飯」這件事情上喔！

▼台灣跟日本種植的主流稻米都是短米粒的粳稻，口感Q黏有彈性，受到廣大消費者的喜愛。雖然台灣米跟日本米不盡相同，但品質跟口感並沒有落差到太多。會覺得日本米好吃，主要是由於台灣人煮飯的方式。

台灣人煮飯大多有著相似的流程，先看一下大部分的台灣人是怎麼煮飯的：
1. 洗米兩到三次，不宜過多次，以免養分流失。
2. 一杯米加一點二杯水。

▼你是不是就是這樣煮飯的呢？其實這樣的煮飯法會讓米粒太過濕軟並失去彈性，沒有辦法煮出日本米飯香甜帶Q勁的口感。到底是哪些步驟有了差異？

根據研究食物與食物背後的「食貨誌」網站站長鄧士偉分析，首先是洗米，很多台灣人認為洗米就是洗掉外層的灰塵跟雜質即可，洗太多次會造成養分流失。事實上，當糙米被磨去米糠，變成為白米後，外層的脂肪跟蛋白質就會直接暴露在空氣中，隨著時間過去容易變質酸化，產生異味。因此洗米應該徹底洗淨，吃起來才會更美味。

▼還有一點就台灣人獨愛的電鍋，很多人認為傳統電鍋比較好用，事實上，傳統電鍋是1958年東芝（Toshiba）發明的商品，當時因為還沒有控溫控時的IC零件，才利用外鍋的水蒸發當做定時工具。日本已在多年前停產這種傳統電鍋，改用多功能的電鍋，電鍋不但能輕鬆定時，高級電鍋煮起來口感也大勝傳統電鍋。

最後是電鍋煮好飯後的「蓋鍋燜煮」，雖然煮好的米飯在電鍋保溫模式下燜一下的確會比較好吃，但如果起先的米水比例就不對，燜飯只會讓米粒吸收更多水份，變成軟糊不佳的口感。

▼那最正確的煮飯方式該怎麼做呢？ 鄧士偉指出他已研究出最接近日本米飯的煮法，大家也可以參照以下方法嘗試煮煮看，會有跟平常吃的米飯不同的差異喔！

▼1. 量米：米量決定水量，所以米一定要仔細量準。如果需要「一杯米」，就一定要先裝到超過米杯高度，然後用筷子或尺抹平，讓上方多餘的米掉回米桶。一杯米可以煮兩碗飯，如果是要用非整數杯的米，可以用小湯匙調整米量，讓它保持跟刻度平行的位置。

▼2. 第一道洗米：第一道洗米最為重要！倒入水後隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸收外層變質的脂肪蛋白質的雜味。

3. 洗米：接下來持續洗米，水只要一變濁就得立刻倒掉，必須洗到水龍頭沖下時的時候，米鍋內能直接看清米粒的清澈程度。記住不用管洗多少次，「洗乾淨」才是重點。

4. 瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，拿一張廚房紙巾沾水擰乾，鋪在網篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收殘留在米粒表面的水份，但又不至於吸太多水。

5. 米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，把米倒進去，加入1:1的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或1:1.1的水（碾米包裝日期超過三個月的舊米），水量要精準測量。

6. 按下「快速煮飯」：這是很重要的一步，記得不要用電鍋的「一般煮飯」功能，得選擇「白米快速」或「快速煮飯」！因為一般煮飯行程中包含浸泡時間，但前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收足夠水份，不需要多此一舉。

▼7. 煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：飯煮好後先打開鍋蓋，用飯匙把飯「翻鬆」，讓它散水氣一分鐘；接著再蓋回鍋蓋燜十分鐘。如果電鍋本身有蒸氣回收功能就不用翻攪，直接等十分鐘，之後粒粒分明又香甜Q黏的白米飯就完成囉！

煮飯學問大，要煮出一鍋好吃的白米飯也不容易，但只要稍微調整一下煮飯習慣的話，也許就可以發現美好的新世界喔！把這個方法分享出去，讓親朋好友們也能夠知道吧！