現在人怕胖怕油，

越來越多人擔心

攝入油脂太多

從而喜歡將原來炒青菜

改為「 燙青菜 」！

認為這樣清淡，對身體好。

真是這樣嗎？

燙青菜的優缺點在哪裡？

「燙青菜」VS「炒青菜」

青菜怎樣吃

才是真正的營養與健康？

我們請來廣州中山大學

孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、

廣東省營養學會

營養教育與健康促進專業委員會

主任委員陳超剛，

從烹調方法和營養價值

兩方面不同去分析。

1 . 青菜加熱，維生素 C、B易流失

蔬菜為人體帶來「三寶」，

又稱為「三素」，

包括維生素、

礦物質微量元素和纖維素，

特別是蔬菜中富含維生素 C、B

和鉀等身體需要的重要營養素。

然而陳超剛指出，

維生素 C、B 和鉀

都是水溶性極強

或者高溫容易被破壞的營養物質，

因而無論是燙、煮、炒，

都容易造成這些營養素的流失，

尤其是維生素 B，

因為烹調不當，

可能會造成 80% 以上的流失。

陳超剛談到，

蔬菜在烹煮之後，

所保留的營養成分多少，

與烹調方式有關，

當加熱愈久、

烹調所用水量過多，

營養素流失越多。

除了以上營養素外，

還有研究發現，

蔬菜中的植物化學物質，

例如黃酮類、含硫化物等，

在烹煮時所流失的程度，

也與烹煮時間成正比，

例如青花菜燙 5 分鐘時

硫化物損失 15%，

10分鐘損失 40%，

30分鐘損失達 77%。

這是因為含硫化物為水溶性，

長時間高溫烹調易受破壞，

以及溶解於水中造成流失。

2. 水煮不當，營養也受損

水煮蔬菜好處多多，

比如用油少，

身體攝入的熱量會相應較低，

一些草酸含量高的蔬菜，

如菠菜、茭白、空心菜，

用開水「燙」一下，

可以避免草酸被人體吸收，

與鈣結合形成腎結石，

還可以去除一些

蔬菜裡的辛辣苦澀味。

但大家有所不知，

燙蔬菜並非是一種

最營養科學的烹飪方式。

陳超剛說，

這從食用油和熱量

的攝入角度而言確實少油，

但長期食用，

有中醫專家稱會造成脾胃虛寒，

只要多吃一點「熱氣」的食物，

腸胃就無法消化，

從而產生熱毒反應，

口腔潰瘍和上火就會找上門來。

當然還有，蔬菜燙過後，

其中的水溶性營養成分

會受到損失，

比如對人體有益的

維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等，

都會流失到鍋裡。