位於法國裏昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構(IARC)近日宣布，食用加工肉製品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉幹等加工肉製品列為“致癌物”，並把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次於加工肉製品的“致癌可能性較高”的食物。這消息讓愛吃肉的人們都有點緊張。難道普羅大眾都要戒掉肉類，吃素食嗎­

    在世衛組織的這份報告中，被列為“致癌物”的加工肉製品既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉幹等食品，也涉及肉罐頭、肉製醬汁或配料，以及含有動物內髒或血液的加工食品。專家認為，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉製品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18%。

    這種說法其實早就存在，也被大眾認可。目前有不少人盡量少吃甚至不吃亞硝酸鹽含量較高的醃製及煙熏肉類。

    北京腫瘤生物中心的專家介紹，亞硝酸鹽是較強的致癌物質，過量的亞硝酸會增加自由基對正常細胞有效供給的概率，使細胞受損，癌變風險增大。

    比如火腿。按我國傳統工藝，用食用硝和鹽加工火腿，然後風幹，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根還原後變成亞硝酸根，又在人體中變成亞硝酸銨，這是有害的。而歐洲火腿一般使用發酵工序，亞硝酸鹽含量會稍低些。

    而對於世衛組織報告中將包括牛、豬、羊、馬等哺乳動物肉在內的紅肉列為“致癌可能性較高”的物質，認為其致癌風險僅次於“致癌物”，專家認為，這種說法就有待推敲了。

    跟牛肉、羊肉、豬肉這類紅肉相比，雞肉、魚肉分子鏈短，容易被打斷成氨基酸，並形成多種氨基酸，相對來說，亞硝酸鹽的含量比較低。但不能就此抹煞掉紅肉的作用，況且如今市民攝入的紅肉並沒有達到很大的量。紅肉的鐵含量比較高，而且都是二價鐵，直接被吸收利用。所以，愛吃牛肉的歐洲人患貧血的概率比較低。

    就算不吃紅肉，人體攝入的亞硝酸鹽也不少。

    即使是吃素，也避免不了亞硝酸鹽。比如炒過的葉類菜，2~8小時後開始產生亞硝酸鹽;到48小時之間，亞硝酸鹽加速產生;到72小時之間，亞硝酸鹽的含量達到峰值。“即使是普通的大白菜，幹放在那裏兩天，亞硝酸鹽含量也會升高。”根據國標，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量是4mg/kg。所以，葉菜類千萬不要隔夜吃。

    當然，就算攝入了少量的亞硝酸鹽，也別慌。食用一些強氧化劑(維C)就可以了，讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，人體完全可以代謝掉。

    “總之，通過紅肉攝入的亞硝酸鹽，多吃些蔬菜和水果，就可以代謝掉，不用擔心。”北京腫瘤生物中心的專家說。