聞著饅頭的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的「面疙瘩」。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱「鬼捏饃」。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

一、操作工藝問題

1.面糰醒發過度，一般叫做「老了」。這種面糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面糰不能用來做成品，如果加以蒸製，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.面糰揉製時間過長或攪拌過度，使面糰失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸製過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面糰的彈性和延伸性，從而使面糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

二、面粉本身問題

1.面粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製面糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

3.陳化糧製成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施

一、控製及改善操作工藝

1.恰當把握面糰的揉製程度。不同品質的面粉，應採用不同的揉製時間和力度。面粉的筋力越強，面糰的彈性越大，需要越長的揉製時間和較大的揉製力度。一般來講，揉製力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。

2.掌握好面糰的醒發程度。影響面糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。面糰是否可以上鍋蒸製的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面糰，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸製；如果不回復則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭紮一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

二、合理控製倉儲條件

水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。

三、對原糧進行有效控製

影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給面粉質量的穩定造成不利影響。

總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面加以解決。