蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷的做法

1.演示過程用的大烤盤，我已把方子修改成適合三能金盤28x28的量，所以無需再做增減。

先來說一下準備工作：現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的，開始的使用使用油紙、也用過矽膠墊，直至現在感覺最好用的是高溫油布，這樣做出來的蛋糕卷擁有“毛巾底”質感，沒有褶皺，油皮，細膩不開裂。

買回來的高溫油布按需剪裁，要比烤盤大一些，這樣有利於蛋糕卷提出來，如圖所示

2.分蛋式蛋糕卷
將蛋黃與蛋白分別打入兩個盆子（蛋白用的盆子需要無水無油）
蛋黃加糖稍微打至糖融化，無需打發。

3.緩緩加入玉米油，攪打均勻至乳化

4.加入牛奶攪打均勻，看過有人說：“不要劃圈攪拌”我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。

5.加入過篩的低粉，“z"字攪拌，此時就不要劃圈攪拌了，以免打出面筋，那樣的話蛋糕會回縮很厲害。如果感覺有小疙瘩也沒有關係，我們有下一步，蛋黃糊要過篩。

6.細膩無疙瘩的蛋糕卷在於你的過程，不要嫌麻煩，雖然多了一個步驟，但絕非多此一舉。

過篩好的蛋黃糊，放起備用。

7.蛋白進行打發，打蛋器中速，因為我是家庭的小臺式，非常省力，也不貴，裝上後打蛋盆自動旋轉，打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁，加入蛋白部分細砂糖的三分之一，待蛋白細膩無大泡時，加第二次，直至第三次，打至蛋白鳥嘴狀即可。

8.取打好的蛋白糊三分之一與蛋黃糊攪拌，不要怕消泡，儘量攪拌開，就像平時炒菜那樣翻炒，夠通俗吧，第二次加入蛋白糊時，動作即可輕盈，直至加到第三次蛋白糊，攪拌融合。

輕輕震動幾下，震破表面大氣泡。

9.舉高一些從上淋下來，倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中，油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理，淋下來的過程有助於大氣泡的消失。輕輕震破表面氣泡，放入已經提前預熱好的烤箱。

10.根據自己的烤箱溫度，烘焙時間：大概170度15分鐘左右，如果正卷，就要加開迴圈風功能再多烤三分鐘，加固外皮，以防止卷的時候掉皮。

11.烘焙時間到了以後，取出烤盤，用力震出熱氣，用手提油布邊緣，將蛋糕連同油布一起脫離烤盤，掀開四周墊上晾網散出熱氣。

這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面為了拍照，非常細膩均勻，不太回縮，無褶皺，無油皮。

12.烤出完美的蛋糕卷只是第一步，第二步就是如何卷起來，怎麼卷的完美。

我今天示範的是大烤盤，所以我就找舊圖演示一下，蛋糕晾涼後，如果要反卷的話，都不用脫離油布，連同油布一起卷起，先定型，有了這一步以後，蛋糕卷基本不會開裂，就如圖片後面那只長頸鹿紋卷一樣，卷好了放置一會先定型。

如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙，將蛋糕翻轉過來，同樣辦法，連同油紙一同卷起定型，如果蛋糕外皮不夠老，此過程可能會粘掉外皮，所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。

13.這是正面卷起的蛋糕卷

14.這是反面卷起蛋糕卷

15.卷起來定型的卷卷。

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