誰都能拎起大勺炒幾道家常菜，但卻不是誰都能炒的好吃。

掌握了下面這39個炒菜小竅門，讓你分分鐘變大廚，炒出更美味的佳肴。

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1、開水點菜。

炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

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2、巧下鹽。

用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

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3、糖醋汁配比。

2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。

4、拔絲糖漿的熬製。

在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。

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5、放醋的講究。

放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。

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6、葡萄酒做沙拉。

葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

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7、用鹽洗菜。

8、洗切蔬菜防營養流失。

菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。

否則，營養素會流失過多。

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9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。

菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

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10、牛奶菜花更白嫩。

炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

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11、涼拌西紅柿宜放鹽。

用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

12、醃泡菜除黴花。

取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。

這樣，就可除去缸底的白膜。

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13、芥末做泡菜。

做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

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14、切辣椒、蔥防刺眼。

切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

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15、炒辣椒減辣味法。

辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。

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16、鮮薑保存。

17、芥末辣味的去除。

芥末用水調勻，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

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18、湯過鹹處置三法。

切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。

或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

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19、紫菜可除湯中油膩。

湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。

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20、牛奶可淡化醬汁。

炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

21、米酒可解酸。

醋放多了，可在菜裏加一些米酒，減輕酸味。

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22、醃菜鹹辣味的淡化。

將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味和辣味，且味道更鮮美。

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23、去除蔬菜的苦澀味。

蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。

菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

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24、冰凍「蘿蔔乾」，把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

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25、去皮蘿蔔的保鮮。

去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時。

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26、食品袋貯藏大白菜。

若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。

如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。

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27、蒜黃、韭菜的保鮮。

買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。

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28、凍洋蔥復鮮。

把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。

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29、清水炒藕潔白。

炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

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30、加工茄子防氧化。

茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

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31、新土豆去皮法。

把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

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32、做土豆放奶味道好。

白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

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33、燒土豆要後加鹽再升溫。

燒土豆時，待變色後再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

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34、土豆戒紅薯。

土豆不能與紅薯存放在一起。

否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

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35、煮海帶易爛法。

煮海帶時，適噹噹點礆或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

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36、泡發木耳。

用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。

用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

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37、木耳泥沙的清洗。

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

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38、筍乾的漲發。

先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。

然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。

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39、啤酒調味劑。

夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

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