其實有些發芽後的菜，反而擁有加倍的營養！ 一、能吃的發芽菜 【豌豆苗】 豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。 【發芽黃豆】 黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。



值得提醒的是，發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。 【蒜苗】 大蒜發芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。 發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面，更勝一籌。需要注意的是，烹製蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。



【香椿苗】 相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。 香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

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二、不能吃的發芽菜 【發芽米】 自家受潮發芽的米不要吃，受潮後容易滋生黴菌而汙染毒素。 發芽米保留了大米胚芽部分的營養素，比日常吃的精白米營養價值高。國內早有胚芽米這種產品，只是消費者不認同，覺得不夠細軟，在市場上一直賣得很不好。但即便發芽米，也不如燕麥小米等全穀的營養價值高。 【發芽紅薯】 發芽後可引起中毒。



紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。 【發芽花生】 長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃曲黴毒素，而發黴了的花生黃曲黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。 三、發芽的馬鈴薯，挖掉也能吃？ 馬鈴薯是最容易發芽的蔬菜，看到馬鈴薯皮發綠或長了芽，不少家庭主婦就把馬鈴薯扔掉了。馬鈴薯中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的馬鈴薯中。 【挖掉芽的馬鈴薯泡水加醋烹飪更安全】 挖掉芽的馬鈴薯泡水加醋烹飪更安全，但發了芽的馬鈴薯最好是不要吃，但如果覺得扔了可惜的話，可以在挖了芽以後，將準備吃的馬鈴薯泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，​​防止龍葵素對人體造成危害。 在烹飪馬鈴薯的時候也應當注意多煮幾分鐘，盡量將馬鈴薯做得熟一些，不要吃半生不熟的馬鈴薯。